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罗清:网红餐厅“蛙来哒”的生存攻略法则​丨餐饮大V
发布者:湘菜人微报浏览次数:106发布时间:2019-08-30
“网红”是近几年出现的一种特有网络信息现象。“网红经济”则是聚集大量社会关注力,从而形成庞大粉丝群和定向营销市场,并围绕网红IP衍生出各类消费,最终形成完整网红产业链条的新型经济模式。



在餐饮界也有这样的网红品牌:他们有一定的粉丝群体,每家店都门庭若市。蛙来哒就是这样一家响当当的“网红”餐厅。这次蛙来哒获得“改革开放四十年,湘菜发展三十年”盛典2018年度十大品牌,正是向人们证明了:网红经济时代,受欢迎、有粉丝的网红餐厅是可以做长久做成功的。


一开始蛙来哒被很多网友称为网红餐厅时,董事长罗清女士有些许排斥。因为普通人对网红这个词的理解可能包含些许贬义,有一种红极一时却昙花一现的感觉。但随着时间的推移,蛙来哒团队已经完全接受了这个词。罗清自己甚至会打趣回应到:“对啊!我们就是网红!只是如果要打着网红名称的话,希望人们在前面加两个字,那就是实力网红!

俗话说:花无百日红。如果只是一个简单的网红,也许早该败落了。但四年过去了,直至今日,蛙来哒依旧红遍国内大小城市。蛙来哒团队在浮躁的市场环境之下把握潮流源头,把品牌做到一线位置,绝对不仅仅是运气而已。在如今纷繁的市场下,人们提起牛蛙单品餐厅,第一个想到的仍是“蛙来哒”。几经风雨历程它已经成为了行业标杆。





创业艰辛之路,兄妹二人齐心共渡

罗浩罗清兄妹俩都是地道的长沙人。在创业的最初一两年,负责门面管理的哥哥罗浩基本上是住在门店的,从早忙到晚,有时候凌晨三四点才打烊。这种脚踏实地的作风,在最初创业阶段,给整个团队树立了很好的榜样,也为打造蛙来哒管理团队务实苦干的做事风格奠定了基础。他们都明白:投机取巧是一种捷径,也是一种相当危险的讯号。


创业过程中,罗清曾有过一些很难忘的回忆。2010到2014年,罗氏兄妹都在做连锁餐饮发展的探索,两兄妹做了几个品牌,尝试了几种不同的店,都陆续失败了。2014年底的时候,交完2015年管理费,资金链岌岌可危,整个公司的经营状况已经到了相当困难的局面。罗清想办法安排了所有基层员工的年终工资,还想办法给他们发了一些奖金,但除此之外实在没有钱再给管理团队发年终奖了。员工们勤勤恳恳干了一年,如果年终奖都发不出来,这着实会打击士气,老板也着实感到惭愧。于是,罗氏兄妹就与核心管理团队商量,每人打一张白条作为当年的年终奖,等来年公司运营状况好了再兑现。最终,罗清用事实证明了她对团队的信誉感和责任感。正是打白条的举动触动罗清的团队,他们稳扎实干终于在第二年得到好转,将蛙来哒品牌做得越来越好,团队凝聚力也越来越强。

菜单印刷前一晚睡不着,因为还有3款鱼

罗氏兄妹2010年在长沙街边创立蛙来哒时,其实就想往连锁加盟模式去走,但当时没有找到最佳路线。菜品比较泛,牛蛙销售占比30%以上,鱼占20%,还有不少其他菜品。经过几年摸索,罗氏兄妹终于在探索中找到了方向:要想做真正的品牌改造,就必须将菜品聚焦化和标准化。


“菜单印刷前一晚,我睡不着,因为上面还有3款鱼。”回忆起2015年1月,蛙来哒首次进驻长沙7up购物中心那个最后筹备的夜晚,罗清还有些激动。

为了这次改造,兄妹前前后后花了3个月才定下菜单的终稿。牛蛙保留12种口味,其他产品狠心砍掉,连销售额极好的鱼也只剩下3款。可是临印刷前,罗清心里还是不踏实。那晚她打电话给哥哥商量还是把鱼都去掉吧。哥哥刚开始很反对,把鱼全都去掉,蛙又只有30%销售额,那客人来了吃什么?

罗清想明白了:“客人想吃蛙才来,如果想吃鱼就不用来了。再说,我们没办法也没必要和别人去拼鱼,那不是我们擅长的。”和哥哥耐心沟通了半小时,两人最终达成共识,决定破釜沉舟,只保留1个口味的鱼。


菜单印刷出来,牛蛙单品店也正式在商场开业。罗清回忆,她怎么也没想到第一天开业就爆满,和哥哥担心菜品少的问题也压根没人提起。原本他们兄妹俩对那天并不抱多大希望,因为是第一次进新商圈,人气还没上来,再加上当时年关将至,天气也不太好。这样的开场,让他们两兄妹都觉得幸福来得太突然了。

拒绝盲目跟风,只做独一无二的品质打造

现如今,蛙来哒的网红效应已经产生,市场上出现了很多的追随者甚至“山寨者”。这些跟风餐饮对蛙来哒来说是一种挑战也是进步的动力。

蛙来哒是妥妥的蛙类单品店开创者,它开创了聚焦在牛蛙单品的餐饮连锁模式。作为开创者,罗清表示当然希望这个品类能够越做越好、越做越大。众多的跟风者,其实也说明这个品类真的是消费者所喜爱的。俗语讲:人怕出名猪怕壮。如果有人开始山寨你,有人开始模仿你,就说明你做的这个东西火了。但是如果只盲目跟风,走一时新鲜之快,想必是很快会被市场淘汰的。

这些跟风餐饮应该更多的去思考,找到自己在品类上新的创新,走出自己的路,只盲目跟随始终会在品牌原创性上的竞争力相差甚远。另外,山寨也仅限于在整个品牌打造以及后期体系化的建设上。如果没有真正的花心思、时间和精力去做,没有踏实的笨功夫,光靠学习表面能看得到的这些装修、菜品、菜单,其实是没有竞争力的。未来餐饮的竞争一定是在管理上的竞争、组织力量上的竞争、品牌力上的竞争。所以这一点上,每个餐饮人都应该认真地练好自己的内功。


罗清表示,在蛙来哒未来的发展计划里,是要立足于这个行业,做一个长期可持续发展的品牌。她看好餐饮这个行业,也充分相信牛蛙的这个品类。牛蛙本身具有的食用的历史传统,以及喜爱它的广大消费群众。在未来,蛙来哒将用事实证明网红也是可以一直“红”下去的。

因为网红这样一个广泛的群众基础,为蛙来哒拓展全国提供了有力的硬件支撑条件。网红这个词也不再只是一个快速消费的贬义词。在罗氏兄妹的带领下,蛙来哒走得是一条正道,是一条可持续发展的道路。

蛙来哒今天的成功是创业团队在坚持长期扎扎实实做实事,一点一滴笨功夫的基础上做出来的。别人不愿意干了,或者是寄希望于投机取巧了,蛙来哒就用扎扎实实的方式去干。别人觉得想要获取短期利益,蛙来哒可能会放到更长远的未来去看。只有这样,不管是做企业还是做餐饮,才是可持续发展的。不管明天如何,道路如何坎坷,我们相信用这样的思路来经营企业,踏踏实实的往前走,未来必定是光明的,网红一定会一直红下去!

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