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中国已成食蛙大国,蛙来哒开出200多家门店,火爆70多个城市!
发布者:农财宝典浏览次数:393发布时间:2020-09-24

今年年初,牛蛙因“禁野风波”,“你吃不吃牛蛙?”的讨论冲上微博热搜,讨论次数超3.7亿,牛蛙在国民心中的地位表露无疑;同时,也给从业人员一个警醒,偌大的产业可能瞬间覆灭。

风波过后,牛蛙随即被划归为水生动物管理,拥有200多家牛蛙主题餐饮店的蛙来哒董事长罗清也因此松了一口气。罗清认为,正是因为牛蛙的身份得到明确,更要以长远发展的眼光来经营当前的事业,既然大家把“身家性命”都搭在牛蛙产业上,那就要拿出保卫身家性命的态度与决心来捍卫这个产业,为此蛙来哒在牛蛙供应链以及养殖模式升级等方面都做了大量工作,助推牛蛙产业健康发展。

蛙来哒独创炭烧牛蛙品牌,门店接近230家覆盖70多个城市

如今的蛙来哒已是牛蛙餐饮业的领军企业,拥有着200多家门店、强大的品牌影响力、让食客迷恋的牛蛙菜品。这一切的开始却是缘与哥哥罗浩有个开餐饮店的梦想。2010年,兄妹两人从科技行业跨界进入餐饮业,从此便风雨兼程,坚持到底,至今已有10年光阴。

创业之初,还是餐饮小白的他们并不顺利。2010年到2014年,罗氏兄妹两人探索了四五种餐饮经营模式,都相继失败,仅留有蛙来哒门店尚可盈利。经过反复复盘后,罗氏兄妹总结出一个心法:“与其更好,不如不同”。2015年起,他们摒弃了原有的多品类经营模式,聚焦牛蛙单品,独创炭烧牛蛙品牌蛙来哒,一经推出市场立刻火爆。此后,蛙来哒餐饮店便如雨后春笋般在各大城市涌现,据罗清介绍,截至目前,蛙来哒门店已接近230家,覆盖70多个城市。

率先推进订单式生产,助推牛蛙供应链全面升级

随着门店扩增的速度加快,蛙来哒对于上游供应链的要求也越来越高,同时也为推进牛蛙养殖业可持续发展,蛙来哒率先开始探索全年定价合同制的订单式采购方式。罗清表示,蛙来哒是牛蛙品类第一个实现和上游签订全年定价定量收购合同的品牌方,通过让养殖户赚取合理利润的方式让产业走上订单式生产。好比今年,蛙价不管是低至2.5元/斤还是高至19元/斤,蛙来哒都是以7元/斤的全年定价来采购牛蛙。

由于今年蛙价涨幅出乎众多业内人士意料,不少供应商纷纷毁约。一方面是人的贪欲在作怪,不少供应商摒弃契约精神断供,转向高价供货给传统市场;另一方面也是因为这一模式设计多方利益,协调难度较大,必须依赖养殖户、供应商、采购方三方都保持契约精神才能良性运作。据了解,目前多数的全年定价订单合同仅是供应商与采购方双方达成合作,养殖户并未参与其中。这样一来,如果全年定价高于实际市场均价则供应商利润提高,若低于市场均价,供应商则必须自行补差价回收蛙,当差价大时必然因经不起损失而毁约,因为供应商并没有与养殖端签订合同,就算与养殖户签订合同,养殖户的毁约概率更大,难以操作。

因此蛙来哒也在探索养殖大场基地直供模式,直接与养殖场达成合作,推行全年定价订单式生产。罗清表示,蛙来哒的定价已经算上了养殖成本,污水处理,休药期处理等费用,另外再加上养殖户的利润,对于养殖大场来说是个十分稳妥的方式,不需要考虑行情波动的风险,同时还能以更健康的模式养蛙。

尽管在打破供应链模式上有些坎坷,目前蛙来哒的货源已有近60%来自基地直供。罗清认为,定价订单式生产一定是未来品牌餐饮的主流供货模式,因此不能做最轻松的事,依赖传统供货渠道,蛙来哒要和第三方一起共建稳定的供应链体系,助推产业升级。

罗清还指出,根据《食品安全法》规定,未来几年餐厅活蛙现杀将不被允许,虽然目前冻蛙技术不成熟,口感受限制,但随着技术升级未来冻蛙将是大趋势。

牛蛙产值有望超越小龙虾,2022年蛙来哒门店将突破500家

由于从2015年以后就开始走牛蛙单品路线,等同于将身家性命都压在牛蛙产业上,因此牛蛙产业能否健康发展对于蛙来哒来说至关重要。2016年起,罗清就开始致力于推动牛蛙养殖生态化发展,用自己的努力去一点点改变这个行业。2018年蛙来哒甚至在湖南常德自建200多亩牛蛙养殖基地,探索牛蛙健康养殖模式,如今已经能亩产2万斤,实现稳定供货。

“我们多么小的蚂蚁,都要去撼动整个行业。”罗清表示,推动产业的健康发展不在于能力大小,而在于认知与决心,大家应该以保卫身家性命的态度去保护牛蛙产业。作为养殖户可以努力改进养蛙技术,使用更健康的模式;作为饲料厂,可以建立养殖示范基地,积极引导养殖户改变观念和养殖模式;作为餐饮店可以用更高的溢价采购更优质的牛蛙,通过利益驱动上游积极改变。

之所以如此重视牛蛙产业的健康发展,也是因为十分看好牛蛙未来的潜力。罗清判断,未来牛蛙产值有望超过小龙虾成为第一大网水产品中。据相关统计,2019年小龙虾的年产值约3600亿元,牛蛙仅600-800亿元。虽然目前产值差距较大,但罗清认为牛蛙相比于小龙虾优势更明显,主要表现为以下三点。第一,牛蛙容易集约化养殖,亩产量达几万斤,而且全国大范围皆可养殖,而小龙虾仅400-600斤,养殖区域局限于华中等地区;第二,小龙虾具有很强的季节性,餐饮店无法连续营业是个弊端,存在人才培养能力弱,持续迭代性差,店面成本高等问题,缺乏头部品牌;牛蛙则能实现12个月持续供应,而头部企业已形成规模效应,品牌作用在提升;第三,牛蛙脂肪含量极低,连脂肪非常低的鸡胸肉100克都有3-5克,而100克牛蛙肉中仅含0.5克脂肪,这非常符合健康饮食的趋势。

今年受疫情影响,虽然整体销量仅恢复到去年的60%-70%,但蛙来哒等品牌餐饮店恢复很快,甚至超过去年同期,可见牛蛙品牌餐饮店的强大生命力。罗清表示,未来3-5年内依然聚焦牛蛙,2022年蛙来哒门店预计达到500家。

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