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蛙来哒董事长罗清:从经营好业绩转为提升组织管理能力

 来源:蛙来哒
 更新时间:2023-02-17

蛙来哒是一家起源于湖南长沙的牛蛙美食餐饮品牌,在全国现有360多家门店。今年是我做餐饮业的第13年,疫情这三年抵得过我之前所经历的全部挑战和改变。


三年来,公司从组织管理和团队建设都有不同程度的提升。疫情前,牛蛙市场发展状况很好,我们以经营好业绩为标准,但疫情来时才发现,作为品牌更重要的是具备强大的组织管理力才能应对各种挑战。




过去,蛙来哒是科层制的管理结构,一层一层的直线汇报方式。但疫情多点爆发,每个地区面对的情况不一样,我们就把全国分成几大战区,每个战区是独立的作战单位。每个战区设立负责人,总部建立中台,支持战区负责人和总部职能部门的协调和资源的整合。门店本身的组织架构也发生了变化,去掉中间层级,全员在一线。根据每个地区的情况,制定应对方案,事后总结提炼,打磨优化应对方案,不停的反复演练。


疫情后,很多商场的客流发生了根本性变化,甚至商圈都发生了变化。为应对疫情带来的线下市场变化,我们把店型进行升级改造,通过在180平米店型效能提升,原有菜单结构进行优化,345提薪增效精简用工,打造了运营成本更低的模型,甚至尝试增加夜宵场景。


2023年,我们的目标是总门店数量要达到500家,这是基于对自己情况的了解。通过三年疫情不确定性带来门店运营的巨大挑战,我们经受住市场检验之后,对我们自身的运营实力更有信心了。而且,我们要开好店,通过门店模型的提升,适应市场场景变化;基于市场容量来考虑开多少店,我们有清晰的实现“千店目标”的步骤和规划。


我想提醒所有餐饮创业者,餐饮也不是一个暴利行业。消费市场的变化很大,总是有很多新问题,所有人都不能保证自己的团队是无所不能的,但我们要做到无所不学。例如,疫情前我们几乎很少做外卖;但疫情后,我们的外卖在正餐版块已经达到头部水平,无论是营销的投入转出比、下单率、单店评分等指标,我们的排名均靠前。


当疫情结束,消费者又回到门店,会首选在疫情中没有辜负期望值的品牌。我们仍然相信,餐饮靠的是每一天每一餐的坚持,练好基本功,才能给消费者更加优质、全新的体验。

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