牛蛙“翻身”记：从大排档配角到餐饮潮流一个单品的阶级跃迁

曾几何时，牛蛙还只是夜市江湖里的“边缘角色”，身披重口味香料，隐匿于烟火缭绕之间。如今，它却成为购物中心里的“排队王”，身价倍增，甚至撑起了一个价值近千亿的餐饮赛道。

大排档时代，烟火气里的“隐形配角”

如果把时光倒回十年前，提起吃牛蛙，绝大多数食客的第一反应是：夏夜、路边、大排档。

一口铁锅，堆满红艳艳的辣椒和花椒，牛蛙肥美的腿肉在重油重辣的包裹下，成为人们推杯换盏间的“重口味”选择。它拥趸众多，但始终带着强烈的地域性（如川渝、湖南）和市井标签。彼时的牛蛙，更像餐饮江湖里一位随性的过客，凭着烟火气俘获一众食客，却始终难以突破圈层，真正走进主流消费的核心视野。

逆袭起点，蛙来哒的品类破局与品牌化革命

转折点发生在2015年前后。一个名为“蛙来哒”的品牌，做了一件在当时看来颇为大胆的事，它毅然砍掉菜单中近70%的SKU，将牛蛙推上“唯一主角”的宝座，同时，蛙来哒开创性地将牛蛙从街边夜市引入购物中心，用霓虹灯与工业风的酷炫设计，打造出年轻化、时尚化的社交空间，让吃牛蛙成为值得拍照打卡的潮流行为。

在产品层面，蛙来哒推出十几种特色蛙锅，其中“紫苏味平锅牛蛙”凭借独树一帜的风味迅速引爆市场，成为现象级爆款单品，也让品牌成功实现“火爆出圈”。蛙来哒的成功证明了牛蛙完全具备成为主流大单品的潜力。

随后，蛙来哒搭建了稳定的供应链和标准化体系，确保牛蛙的品质、口味稳定如一。这解决了连锁餐饮“品控难”的痛点，为品牌规模化扩张奠定了基础。据了解，目前其已在全国范围内开设了500+家门店，遍布深圳、广州、上海、武汉、重庆、长沙、北京等100多个城市，稳坐牛蛙美食赛道的头把交椅。

阶级跃迁，从一道菜到一个产业的集体狂欢

蛙来哒的成功，如同点燃了餐饮市场的“引线”，彻底激活了牛蛙赛道的潜力。“哥老官”“蛙小侠”等品牌纷纷入局，各具特色的经营模式让市场更加多元。它们有的主打美蛙鱼头，有的专注铁锅或铜锅，甚至其他赛道的一些品牌也纷纷上新了牛蛙相关的菜品，比如海底捞曾推出了“蛙呀蛙锅”；肯德基推出了传奇港式风味牛蛙塔可，共同将“牛蛙餐饮”这个细分赛道炒得火热。

据相关数据，高峰时期，全国牛蛙餐饮门店超5万家，市场规模达到600亿-800亿元，且持续向千亿规模迈进。从大排档里的小众食材，到跻身全国食客的主流餐桌，牛蛙完成了一场堪称惊艳的“价值跃迁”。