中国餐饮行业长期存在着“大而全”与“小而精”两种发展路径的博弈。

“大而全”模式以传统正餐餐厅为代表，提供从凉菜到主食的完整产品线，满足不同口味需求，降低经营风险。然而，这种模式也带来了食材损耗高、供应链复杂、菜品同质化严重等问题。

与之相对，“小而精”模式则通过聚焦单一品类或特定场景，实现资源集中和专业化运营。太二酸菜鱼等品类代表都是这一模式的受益者。

蛙来哒联合创始人罗清曾在接受采访时表示，转型前的蛙来哒与其他传统餐饮并无二致，有烧烤，也有炒菜，什么都有，但什么都做不精。这种泛而不精的产品结构，导致品牌在消费者心中缺乏明确认知。

2015年，经过深入分析，蛙来哒团队发现，尽管菜单上有上百道菜品，但牛蛙类产品却贡献了大部分营业额和利润。同时，市场上专注于牛蛙品类的品牌寥寥无几，存在巨大的市场空白。

正是基于这一洞察，蛙来哒做出了聚焦牛蛙单品的战略决策，开启了从“什么都做”到“只做牛蛙”的转型之路。

单点突破，12种味型破解“众口难调”难题

单品类餐饮最大的挑战在于如何解决“众口难调”的问题。消费者的口味偏好千差万别，单一产品难以满足多样化需求。

蛙来哒的破解之道是：在品类上做减法，在味型上做加法。

聚焦牛蛙单品后，蛙来哒研发团队深入挖掘这一食材的多种可能性，最终打造出涵盖12种味型的产品矩阵：从紫苏味、香辣味、双椒味（现在的麻辣味），到番茄味、蚝油味、鸡汁菌菇味，覆盖了微辣、麻辣、酸甜、咸香、清淡等不同口味需求。

其中，紫苏牛蛙堪称现象级“爆品”。蛙来哒将湖南人熟悉的紫苏与牛蛙结合，创造出独具风味的招牌产品。紫苏的独特香气不仅去除了牛蛙的腥味，还提升了整体的口感层次，成为顾客到店必点的明星产品。

这种“主单品+多味型”的产品策略，巧妙平衡了专业化与多样性的矛盾。消费者到蛙来哒的目的非常明确——吃牛蛙，同时又能在多种味型中选择自己偏爱的口味。

与此同时，聚焦单品类让蛙来哒在供应链上游建立起竞争优势。通过与大型养殖基地建立战略合作和自建牛蛙生态养殖基地，蛙来哒实现了牛蛙的稳定供应和食品安全可控。

减法哲学，差异化竞争的思维革命

蛙来哒的“减法战略”本质上是一场差异化竞争的思维革命。

在消费细分趋势日益明显的背景下，餐饮品牌难以通过满足所有消费者的所有需求而获胜。相反，通过聚焦特定品类或场景，建立专业化和差异化优势，成为越来越多新兴品牌的选择。

蛙来哒的“减法哲学”为餐饮行业提供了三点启示：

其一，极致单品是最好的流量入口。在信息过载的时代，消费者对品牌的记忆点有限。一个极具辨识度的招牌产品，能够有效降低消费者的决策成本，提高品牌传播效率。蛙来哒的牛蛙锅正是如此，以单品为锚点，让品牌在海量选择中牢牢占据用户心智。

其二，深度比广度更重要。单品类赛道看似狭窄，实则能让企业将有限资源集中发力，在关键环节实现纵深突破。蛙来哒深耕牛蛙品类，不急于拓展边界，而是在产品研发、供应链管控、烹饪工艺迭代等方面持续深耕，构建了“人无我有、人有我优”的竞争壁垒。

其三，小众食材存在大市场。牛蛙作为相对小众的食材，过去主要集中在特定区域市场。蛙来哒通过专业化、品牌化运营，将这一小众食材推向全国大众市场，证明了许多传统认知中的“小众品类”同样具有巨大商业潜力。

从边缘到主流，牛蛙品类的近千亿之路

在蛙来哒等品牌的推动下，牛蛙这一曾经边缘的食材，正逐步走向全国餐桌。

相关数据显示，高峰时期，国内牛蛙餐饮门店数量已经超5万家（包括牛蛙专门店和与牛蛙相关的餐饮门店），全国牛蛙市场规模接近千亿元。更为重要的是，牛蛙品类已经形成了从养殖、加工到餐饮的完整产业链，带动了大量就业和产业升级。曾经的地方特色食材，如今已发展成为推动乡村经济发展的重要产业。

回顾蛙来哒的发展历程，它不仅完成了一个品牌的转型升级，更引领了一个品类的繁荣发展，为餐饮行业的差异化竞争提供了可借鉴的范本。其“减法战略”也证明，在细分领域做深做透，往往比盲目追逐热点更能赢得市场和消费者的认可。

未来，随着消费市场不断细分、用户需求愈发精准，我们或许会看到，越来越多的餐饮品牌将从蛙来哒的路径中获得启示——于“减法”中潜心修炼，以专注成就专业，以深耕实现增长，走出一条专而精、稳而远的高质量发展之路。